Durante siglos las venas de la tierra han sido surcadas por las cañadas reales, muchas han atravesado el corazón de la Mancha, y, con ellas el cordero y con ellos la caldereta de cordero.

Básicamente formada y conformada como una escultura del olor y del paladar y del sabor y de la energía alimentaria por pierna o paletilla de cordero, tomate, pimiento rojo, cebolla, ajo, vino blanco, aceite de oliva, y, ya saben ustedes, que si alguien me lee, siempre indico algún mineral, como algo de sal, agua, aire, fuego… Los puristas hablan de hacerlo a la leña, que sería el modo tradicional, de las personas trashumantes y de pastores sedentarios, el combustible que tendrían cogido y recogido de los montes, mientras caminaban del norte al sur y del sur al norte, o, estaban asentados en sus hogares…

El nombre caldereta, que existen varias variedades en la Península –asturiana, menorquina, extremeña, manchega-, con distintos elementos substanciales e ingredientes, se debe a que durante siglos, se hacía en grandes calderos –quizás, posiblemente, porque era una comida, en su origen grupal, de y para varias personas, en la Mancha, que acompañaban el ganado-. Después, como todo pasó a la costumbre popular, y se hacía, también para grupos de personas, familiares o relacionados, en fiestas y acontecimientos sociales

Me digo a mi mismo, y, les digo a ustedes, existen varias Academias Regionales de Gastronomía, les digo y me digo, no podrían en su Web oficial, en una pestaña empezar, a recoger o coleccionar, datos e informes y artículos y libros y documentos de y sobre la gastronomía y literatura, de gastronomía y arte plástico, de gastronomía y artes, gastronomía y filología, gastronomía e historia, gastronomía y geografía, gastronomía y salud, gastronomía y periodismo… podrían ser pequeños centros documentales de información, que podrían servir, posteriormente, para información, pero también, quizás, incentivar el estudio académico y universitario y periodístico de la gastronomía en relación a multitud de temáticas.

Cierto es, que en estas últimas décadas el estudio de esta materia ha avanzado mucho, no solo por y para el turismo, sino por toda la formación profesional en todas estas temáticas, de la hostelera, gastronomía, restauración –nunca me ha gustado dicha palabra aplicada la comida, teniendo nosotros, una cantidad enorme de palabras básicas: fogones, calderos, tascas, cantinas que podría haber derivado en un término semejante en el significado, por ejemplo “gastronomización”, “gastronomiar”, “gastronomiante”, “gastronomiador”-.

Debemos reconocer que la salud física y biológica es esencial, pero quizás la excesiva importancia, quizás ya, hasta fanatismo y la radicalización de la moda y de la figura física, ha llevado a quizás a tener una mirada perpleja y ambivalente ante la comida. Por un lado, se hacen dietas de mil colores y mil formas, para tener la figura Barbie perfecta –hemos barbizado el mundo-, pero por otro lado, los seres humanos, necesitan degustar alimentos, necesitan disfrutar todo lo honesto y moral, que les ofrezca la vida, siempre que sea legal y ético, por lo tanto, la comida es una esperanza y una alegría y una sonrisa. Por tanto, tenemos que hallar el equilibrio entre la salud física y biológica, y, el disfrute sosegado y moderado con y de la comida…

En tiempos de ciertas penas y pesares y angustias y pensares, como casi lo son todos, no podemos ir a la lucha de la vida, quitándonos un pequeño placer, como es la comida, que es además legal y moral. Tenemos que encontrar el equilibrio entre los kilos y la esperanza de la sonrisa. Entre los olores y los sabores y los colores y la presencia de otras personas, y, también las calorías. He visto tantas personas obsesionadas, fanatizadas por las calorías.

Que bueno sería, encontrar un equilibrio racional, y, también de paso, no vayamos a silenciar y marginar, en una época de tanta tolerancia, a personas porque no tengan el talle de las modelos de las muñecas… ¡Porque somos tan tolerantes en tantas cosas, y tan poco en otras…! –signo de los tiempos, de todos los tiempos, aunque van cambiando las materias y los temas de tolerancia e intolerancia-.

Como entenderán, no han entrado ustedes, a leer estos textos de palabras e ideas e imágenes, para que les cuente una receta. Encontrarán decenas en el mar de Internet, sino a que reflexionen desde otros puntos de vista, culturales y culturalistas y filosóficos y antropológicos y psicológicos e históricos y literarios sobre esa realidad, que es el sueño de todo ser humano, poder degustar alimentos tres veces al día.

No olvidemos que la gran obsesión y motor de la historia, es y ha sido, tener para  comer un plato cada día, si es posible dos, y si es posible, dos por la mañana y dos al atardecer… Toda la historia, se puede resumir o sintetizar o abocetar en ese deseo de alimentarse, a uno mismo y a su propia familia. Quizás, hoy, no nos demos cuenta de esa realidad esencial, desde el homo habilis, Lucy, la primera… hasta hoy…

Un día, tendríamos que hablar y escribir, en uno de estos artículos, del escándalo, de mirar por las mesas y bares, de cuánta comida se dejan las personas sin comer, para tirar. Estando en situaciones mundiales de hambre y hambrunas para cientos de millones de personas. Pienso que cada persona que va a tomar una cerveza o aperitivo, si no desea degustar tanta comida, le diga al camarero, por favor, pónganme la mitad de esa tapa, o no me pongan ninguna.

Algunas personas, con su boquita de pitiminí, degusta dos o tres bocaditos a la vianda, y se la dejan allí, quizás, para demostrar que sigue dietas, y la vean amigos y amistades y novios y novias, quizás, para indicar que se controla a si mismo, quizás, para olvidar que sus bisabuelos formaron guerras y revoluciones mundiales y civiles, porque les faltaba el alimento en el plato… porque todas las guerras y revoluciones y conflictos sociales, tienen un principio en el comer y en la falta de comer y en la necesidad de comer, si no es así, las personas no se tiran a los campos de batalla y de las calles, para tomar palacios de inviernos o de verano o de otoño o Versalles…

Saboreamos, sin dejarnos comida en el plato, no estropeemos comida, no la tiremos, saboreemos un plato mesurado de caldereta manchega de cordero. Es una pequeña alegría que la historia nos permite. Saboreemos la alegría de estar un rato degustando un plato, sin las preocupaciones, olvidando por unas decenas de minutos, el fragor de la vida. La caldereta manchega que calienta el corazón y no solo el estómago. Paz y bien.

Jesús Millán Muñoz